چهل سال آشپزی «حاج قاسم شله‌پز» در هیئت‌های بولوار شاهنامه

حاج قاسم نویدی، معروف به «حاج قاسم شله‌پز» چهاردهه از زندگی خود را صرف آشپزی و پذیرایی از عزاداران حسینی کرده و در هیئت سید‌الشهدا(ع) و بسیاری دیگر از هیئت‌های بولوار شاهنامه آشپزی کرده است. او سال1343در محله حاجی‌آباد به دنیا آمده است و به گفته خودش از نوجوانی کمک و شاگردی برای پخت غذای ماه محرم را شروع کرده‌ است.
او می‌گوید: شب و روزهای محرم 30، 40سال پیش به‌خیر، چقدر حال و هوای محرم با این روزها فرق داشت. اول محرم که می‌شد، مادرم لباس سیاه را از کمد درآورده، می‌شست و اتو می‌زد. 

از شب اول بساط هیئت و سینه‌زنی به راه بود، بچه بودیم، یک چشم ما به هیئت بود و سینه‌زنی، یک چشم دیگر به آشپزخانه که امشب نذری چه دارد؟! همه‌اش در دل می‌گفتم: «خدا کنه امشب هیئت شله بده» همه چیز ساده و به طرز عجیبی بی غل و غش و خودمانی برگزار می‌شد. 

کمی که بزرگ‌تر شدم در کارهای سفره انداختن، دست به دست کردن ظرف‌های غذا و پذیرایی از میهمانان اباعبدالله(ع) حضور می‌یافتم و البته هر از گاهی هم قرعه من بر شست‌وشوی ظروف‌ هیئت می‌افتاد و تا دم‌دمای اذان صبح، مهمان اسکاچ و ریکای هیئت می‌شدم. 

آن‌موقع‌ها آشپز هیئت محله‌مان خیلی پیر بود و مدام با بچه‌ها و حتی وردستای خودش به قول مشهدی‌ها کل‌کل داشت، البته به‌واسطه سن بالا و سختی کار به دنبال تربیت بچه‌های مستعد آشپزی نیز بود تا اجاق هیئت در سال‌های آتی نیز روشن بماند، من که به شدت علاقه‌مند به آشپزی به‌ویژه تهیه شله‌مشهدی بودم، به اصرار با او همراه شدم و او با وجود غرولندهایی که از دست‌پاچگی و کوچکی جثه‌ام داشت، شاگردی من را پذیرفت و چون بچه زرنگ و حرف گوش کنی بودم، اعتمادش را جلب کردم و او نیز بخشی از فوت‌وفن و نحوه پختن شله‌مشهدی را به من آموخت. 

این شروعی بود برای آشپزشدن من. بعدها در کارخانه رینگ‌سازی واقع در شهرک صنعتی مشغول به فعالیت شدم، صاحب کارخانه هر سال در ایام محرم چندین دیگ شله برپا می‌کرد و آشپزی برای پخت شله به کارخانه می‌آمد. 

من نیز خود را به آشپز معرفی کرده و به او از سابقه کار آشپزی در هیئت محل گفتم. او نیز ابتدا چند سؤال تخصصی درباره ادویه‌جات شله، لوازم آشپزی و برخی فوت و فن‌های طبخ غذا را از من پرسید و بعد از خاطر جمع شدن از مهارتم در آشپزی، شاگردی من را پذیرفت. بدین ترتیب در سیزده‌ یا چهارده‌سالگی اولین‌بار به‌‌طور حرفه‌ای به‌عنوان وردست یک شله‌پز ماهر کار را آغاز کردم.

بلغور راه خدا

آشپز قدیمی هیئت سیدالشهدا(ع) مانند بیشتر مشهدی‌ها، علاقه خاصی به شله مشهدی دارد. شله‌ای که در سال‌های قدیم کمی دستور پختش فرق داشته است.
وی در توضیح بیشتر می‌گوید: غذایی با نام عمومی شله در بیشتر شهرهای خراسان و به نام همان شهر (شله مشهدی، شله نیشابوری، شله درگزی و شله قوچانی) به مناسبت ماه محرم طبخ می‌شده‌ است. این غذا یکی از متداول‌ترین غذاهای مناطق روستایی خراسان بوده و متریال تشکیل‌دهنده آن در بیشتر شهرهای استان خراسان بزرگ به یکدیگر شباهت داشته‌ است. 

این مواد غذایی شامل مخلوطی از حبوبات مختلف مثل نخود، لوبیا، بلغور گندم و برنج نیمه بوده‌ است، آن‌طوری که بزرگان و قدیمی‌ها برای ما تعریف کرده‌اند، اولین شله مشهدی که ریشه و اصل همین شله مشهدی امروز است در سال‌های گذشته بدون گوشت طبخ می‌شده و به «بلغور راه خدا» شهرت داشته‌ است. 

قدمت «بلغور راه خدا» مشهدی به دوران جنگ جهانی اول و سال‌هایی برمی‌گردد که مشهد و بیشتر استان خراسان توسط روس‌ها اشغال شده بود، در همان زمان قحطی بزرگی در ایران به وجودآمده بود. باوجوداین مردم خراسان به ویژه مردم مشهد به دلیل ارادت خاصی که به امام حسین(ع) و ماه محرم داشتند، به اندازه وسع خود غذایی را که از مخلوط حبوبات مختلف تشکیل شده بود تهیه کرده و در بین مردم گرسنه تقسیم می‌کردند، چون این غذا در بین مردم فقیر و در راه خدا تقسیم می‌شد، «به بلغور راه خدا» و «بلغور خدا» شهرت پیدا کرد. 

این غذا پایه و اساس تمام شله‌ها و حلیم‌های خراسان و مشهد است که قدمتی بیش از 100سال دارد. بعد از سال‌های جنگ و قحطی با بهترشدن اوضاع و احوال اقتصادی خانوارها، افرادی که توان مالی بیشتری داشتند برای خوشمزه‌تر شدن این غذا، گوشت گوسفند، گاو یا حتی شتری را به آن اضافه کرده و به این ترتیب شله‌مشهدی امروزی به وجودآمد‌ه‌است. هنوز هم در گوشه و کنار خراسان و مشهد «بلغور ‌خدا» مرسوم است و به عنوان غذای نذری در مراسم مختلف مذهبی استفاده می‌شود.

قدمت «بلغور راه خدا» مشهدی به دوران جنگ جهانی اول و سال‌هایی برمی‌گردد که مشهد و بیشتر استان خراسان توسط روس‌ها اشغال شده بود، این غذا که مخلوطی از حبوبات مختلف است، در بین مردم گرسنه تقسیم می‌کردند

غذاهای نذری

آشپز 55ساله حاجی‌آبادی، به خوراکی‌هایی که در سال‌های اخیر برای پذیرایی از میهمانان اباعبدا...(ع) باب شده اشاره می‌کند و از غذاهای محبوب خراسانی‌ها در ایام عزا نام می‌برد.
حاج قاسم دراین‌باره توضیح می‌دهد: در سال‌های اخیر هر کدام از قومیت‌های ایرانی به فراخور رسوم و سنن نیاکان خود به پخت انواع مختلفی از خوراکی‌ها و غذاهای نذری از جمله پلو قیمه، پلو عدس، قورمه سبزی و حتی خورش فسنجان و زرشک پلو با مرغ و همچنین برخی نوشیدنی‌ها از جمله چای، شربت، شیرکاکائو و ... اقدام کرده و از عزاداران امام حسین(ع) پذیرایی می‌کنند. 

مشهدی‌ها نیز در ایام سوگواری سالار شهیدان درکنار برپایی مراسم عزاداری، انواع غذاهای نذری مانند دیگچه، شله‌زرد، آش رشته، حلوای سمنو و غذاهایی از این دست را برای عزاداران طبخ کرده و نذری می‌دهند. در سالیان اخیر آبگوشت نیز به فهرست خوراکی‌های هیئت مذهبی افزوده شده‌است، اما آن نذری که بیش از هر غذایی رنگ و بوی محرمی را برای عزاداران تداعی می‌کند، شله‌مشهدی و حلیم است که این اولی(شله‌مشهدی) خوراکی محبوب بسیاری از خراسانی‌ها در ماه عزاست. 

بسیاری از خانواده‌ها به دلیل تبرک و طعم دلچسبی که شله‌مشهدی دارد، هنوز هم مایل به خوردن شله هستند تا مرغ و کباب و دیگر غذاهایی که این روزها مد شده‌است.

نذر درختان خشکیده

آشپز قدیمی محلات بولوار شاهنامه از رسم قدیمی تهیه کنده و پخت شله برای روزهای تاسوعا و عاشورای حسینی خبر داده و می‌گوید: در روزگاران گذشته، شله‌مشهدی فقط برای روزهای تاسوعا و عاشورا تهیه شده و پخت آن با توجه به نبود گاز شهری بسیار دشوارتر از اکنون بوده است.
حاج قاسم در این باره توضیح می‌دهد: در گذشته تهیه و طبخ شله مراحل مختلفی داشت، اولا در روستاها شله را فقط در روزهای تاسوعا یا عاشورا طبخ می‌کردند، درآن سال‌ها که خبری از گاز شهری و کپسول نبود، اجاق‌ها را با تنه‌های درخت(کنده)روشن می‌کردند، چند روز قبل از طبخ شله، تعدادی از جوانان و مردان محله به‌سراغ درختان خشک‌شده‌ای که در باغات روستاها قرار داشته می‌رفتند و با وسایل دستی مثل اره و تبر و... درختان خشک‌شده را بریده و به حیاط مسجد می‌آوردند، 

بعد از آن به وسیله قلم و تبر تنه درخت خشک شده را تکه تکه کرده و به اندازه دلخواه تبدیل می‌کردند، البته گاهی اوقات باغ‌داران محله درختان خشک‌شده باغ خود را نذر دیگ امام حسین(ع) می‌کردند و قبل از رسیدن ماه محرم درخت را بریده و به مسجد می‌آوردند، 

همچنین در گذشته بیشتر وسایل و ظروفی مانند دیگ، قاشق و کاسه‌های مورد استفاده در مراسم شله‌خوری از جنس مسی بود. این ظروف را نیز خود اهالی محله نذر کرده و به مسجد محله تقدیم می‌کردند، 

هرسال قبل از ماه محرم این ظروف مسی سفیدکاری شده و آماده استفاده برای ماه عزا می‌شدند، درسال‌های بعد به این دلیل که استفاده از ظروف غذای مسی برای بدن مضر هستند، از ظروف پلاستیکی، ملامین و حتی چینی برای پذیرایی از میهمانان استفاده شد.
بدین گونه با مشقت فراوان و با چوب و کنده و دیگ‌های مسی، مراحل آغاز پخت شله‌مشهدی آغاز می‌شده‌ است. البته در روزهای پیش بانوان محل در مسجد گرد هم آمده و بعد از خواندن نماز جماعت و زیارت عاشورا، حبوبات مایحتاج در شله را پاک کرده و آماده طبخ می‌کنند.

درآن سال هایی که روستاها گازکشی نبود، باغ‌داران محله درختان خشک‌شده باغ خود را نذر دیگ امام حسین(ع) می‌کردند و قبل از رسیدن ماه محرم درخت را بریده و به مسجد می‌آوردند

سنت «شله‌پزان»

حاج قاسم بعد از گذشت چهاردهه از اولین‌باری که شله‌مشهدی را پخت کرده‌ است، از رسم و سنن پخت این خوراکی خوشمزه«سنت شله‌پزان» در روستای حاجی‌آباد و محلات هم‌جوار در شهر تاریخی توس سخن می‌گوید.
وی دراین‌باره توضیح می‌دهد: سنت شله‌پزان که همه ساله هم‌زمان با ایام ماه محرم و صفر در شهر مشهد رونق می‌یابد، به عنوان یک غذای سنتی و میراث فرهنگی و معنوی خراسان به شمار می‌رود. شله به عنوان معروف‌ترین غذای نذری مشهدی‌ها با قدمت و شهرت بسیار در ایام عزاداری امام حسین(ع) به‌دلیل گستردگی و میزان استقبال مردم حرف اول را در مشهد و حومه می‌زند.
حاج قاسم در ادامه می‌گوید: در ابتدای پخت این نذری، گوشت، انواع حبوبات، بلغور، گندم، برنج، ادویه مخصوص شامل هل، ریشه جوزه هندی، نمک، دارچین، زردچوبه، زنجبیل و فلفل به عنوان اجزای اصلی شله مهیا شده و در دیگ‌های مسی بزرگ که می‌تواند غذای چندصد نفر را تأمین کند، بار گذاشته می‌شود. 

بخشی از گوشتی که استفاده می‌شود، گوشت قربانی است که در جلو هیئت‌های عزاداری ذبح می‌شود و در پخت آن از گوشت ریش ریش گوسفند و گاهی هم گوساله استفاده می‌شود. البته مراحل پخت بسیار سخت است، زیرا به وسیله چوب مخصوصی که به آن «چمبه» گفته می‌شود، آن هم به‌وسیله مردان و جوانان که از قوای جسمانی بالاتری برخوردار هستند همراه با خواندن اذکار خاصی چون صلوات، روشن کردن شمع، ذکر زیارت عاشورا و دیگر ادعیه و عزاداری همراه است. 

در روستای ما این مراسم به قشرخاصی تعلق ندارد و همه می‌توانند در حد وسع خود در این عمل خیر سهیم باشند، یا برخی اقلام آن را تهیه کنند یا در پخت و طبخ آن یاری برسانند که در هردو حالت ثواب بسیاری دارد. همچنین عزاداران در پای دیگ شله برای برآورده‌شدن حاجات خود و همه مؤمنان تا قبل از طلوع آفتاب که سر دیگ‌ها گذاشته می‌شود، دعا می‌کنند تا در نهایت کاملا شله‌مشهدی جا افتاده و برای صرف ناهار در ظهر عاشورا و تاسوعا آماده شود. بازشدن سر دیگ‌ها نیز غالبا با صلوات، ذکر مصیبت و اسپند دود کردن است.

آشپزی رایگان به عشق امام حسین(ع)

کارگر کارخانه رینگ‌سازی در هجده‌سالگی به آشپزی مسلط و به یک فرد خبره تبدیل می‌شود و طبخ غذای نذری ماه محرم را رایگان و به عشق امام حسین(ع) انجام می‌دهد.
حاج قاسم در توضیح این مطلب می‌گوید: همان‌طور که گفتم من در کارخانه رینگ‌سازی کار می‌کردم و صاحب کارگاه نیز هر سال در ماه محرم، روزهای تاسوعا و عاشورا چند دیگ غذای نذری برپا می‌کرد. آشپزی و طبخ این غذا به کمک من و چند نفر دیگر که از کارگران کارخانه انجام می‌گرفت، در همان‌جا نذر کردم تا زمانی که توان دارم رایگان در ماه محرم غذای نذری طبخ کرده و خدمتگزاری هیئت و حسینیه‌ها را انجام دهم. 

این افتخاری است که قریب به چهار دهه متمادی نصیب بنده شده و آشپز اباعبدا...(ع) هستم. بعد از آشپزی در کارگاه رینگ‌سازی به دعوت یکی از اعضای هیئت امنای مسجدالاقصی در بولوار وکیل‌آباد که آوازه دست پختم را شنیده بود، برای طبخ غذای ماه محرم در مسجد دعوت شدم و به مدت بیش از 10سال آشپزی مسجدالقصی محله وکیل‌آباد را برعهده داشتم، 

بعد از آن نیز از سال 1380 آشپزی و طبخ غذای نذری ماه محرم محله خودمان(حاجی‌آباد) و مسجد سیدالشهدا(مهدی‌آباد) را شروع کرده‌ام که این خدمتگزاری تا به امروز ادامه داشته‌است. علاوه بر این محله، هر کدام از اهالی محلات هم‌جوار و حتی ساکن در داخل شهر یا خارج شهر، شهرستان‌های اطراف و روستاهای هم‌جوار از من خواستند که برایشان غذای نذری پخت کنم، با کمال میل و رایگان انجام داده‌ام، چراکه معتقدم آشپزی برای مجلس عزای امام حسین(ع) افتخاری است بس عظیم که نصیب هرکسی نمی‌شود و من نیز تا زمانی که توانایی داشته باشم آشپزی مجالس امام حسین(ع) را انجام خواهم داد. 

البته این نکته را یادآور شوم که آشپزی رایگان مختص غذاهای نذری هیئت در ماه محرم بوده و من برای مراسم‌های دیگر مثل عروسی، تعزیه و... طبخ انواع غذاها را انجام داده و دستمزد آن را نیز دریافت کرده‌ام.

دیگ شله 500نفری که در سال گذشته 3میلیون تومان هزینه داشت، امروز با 10 یا 12میلیون تومان هم نمی‌شود فراهم کرد، به همین دلیل پختن شله و حلیم کمتر شده و به جای آن بیشتر نذری‌ها به سمت پلومرغ، پلوعدس، پلوقیمه، عدسی و آش رشته متمایل شده‌است

شاگردانی از جنس محله

آشپز سابق مسجدالاقصی در بولوار وکیل‌آباد بیش از 20سال است که به عنوان آشپز محله حاجی‌آباد مسئولیت طبخ غذای ماه محرم را به کمک جوان‌های همین محله انجام می‌دهد.
وی در توضیح این مطلب می‌گوید: شاگرد دائمی برای حرفه آشپزی ندارم، ولی در مراسم طبخ غذای ماه محرم هیئت‌های مذهبی مختلف بیشتر جوانان محله  داوطلبانه مرا همراهی می‌کنند. بنا بر سنت و رسمی که از گذشته تا به امروز در محله حاجی‌آباد برقرار است، هیئت در تمامی شب‌های دهه اول بعد از مراسم عزاداری از میهمانان پذیرایی می‌کند. 

این استقبال از میهمانان و پذیرایی شام به دو صورت انجام می‌شود، اول اینکه ممکن است شام هیئت مثلا در شب هفتم یا هر شب دیگری، بانی داشته باشد که بدین ترتیب من فهرست مایحتاج و آنچه را برای پخت نذر مورد نظر احتیاج دارم به بانی داده و وی این اقلام را تهیه می‌کند. 

در شب ضیافت نیز چند تن از جوانان فامیل و پسران بانی به عنوان کمک به من در پخت غذای هیئت کمک می‌کنند، اما برخی شب‌ها هیئت بانی خاصی برای پذیرایی شام ندارد و هیئت امنا از طریق جمع‌آوری نذرهای عزاداران، اسباب پذیرایی را فراهم می‌کند. در چنین شب‌هایی عده‌ای از جوانان محله که معمولا در هیئت نقش کمک به آشپز را دارند، برای یاری بنده در آشپزخانه فعالیت می‌کنند و غذای آن شب نیز بدین ترتیب فراهم می‌شود. 

البته ناگفته نماند در طول این 10شب سعی می‌کنم هرکه برای کمک به آشپز هیئت همراهی کرد، در حد توان فوت و فن‌های آشپزی را به او بیاموزم، چراکه دوست ندارم آتش اجاق هیئت سیدالشهدا(ع) محله حاجی‌آباد، هیچ‌گاه خاموش شود.

تأثیر منفی‌ گرانی‌ها بر نوع نذری‌ها

حاج قاسم نویدی، با وجود اعتقاد قلبی مردم به امام حسین(ع) تأثیر گرانی‌های بازار را در تغییر و حتی کم‌شدن نذری‌ها تأثیرگذار می‌داند.
وی با تأیید این موضوع می‌گوید: متأسفانه در سال‌های اخیر با افزایش گرانی‌ها، مواد اولیه تهیه شله‌مشهدی مانند حبوبات، گوشت گوسفند یا گاو افزایش قیمت چند برابری پیدا کرده‌ است. دیگ شله 500نفری که در سال گذشته 3میلیون تومان هزینه داشت، امروز با 10 یا 12میلیون تومان هم نمی‌شود فراهم کرد، به همین دلیل پختن شله و حلیم کمتر شده و به جای آن بیشتر نذری‌ها به سمت پلومرغ، پلوعدس، پلوقیمه، عدسی و آش رشته متمایل شده‌است. البته موارد ذکر شده مربط به افرادی است که اوضاع و احوال مالی مناسبی دارند، چراکه در خبرها هر روز شنیده می‌شود که قیمت مرغ نیز مدام در حال گران‌شدن است.
حاج قاسم در ادامه می‌گوید: نه فقط گرانی کالا و کاهش قدرت خرید مردم که کمبود کالا نیز باعث کم رونق شدن نذری‌دادن شده‌ است، به عنوان مثال یک روز مرغ نیست، یک روز فلان حبوبات در بازار پیدا نمی‌شود، روز دیگر برنج پاکستانی کم شده و هندی زیاد می‌شود و روز دیگر به‌عکس. امسال بسیاری از مردم پول را به حسینیه‌ها و هیئت مذهبی می‌دهند تا هیئت امنا به شیوه‌ای که صلاح می‌داند از عزاداران اباعبدالله(ع) پذیرایی کند.